食品安全

　　食品安全一直是我们非常关心的一个话题，食品变质不仅仅影响我们所摄入的营养价值，更是影响我们的健康。《中华人民共和国食品安全法》第十章附则第九十九条规定：本法下列用语的含义：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据倍诺食品安全定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域，所以食品安全很重要。 　　

　　2019年6月24日，由国务院食品安全办、中央文明办、教育部等23个部门联合主办的“2019年全国食品安全宣传周”正式启动，以“尚德守法，食品安全让生活更美好”为主题，在全国范围内拉开了部委主题日、食品安全进校园、食品安全校长论坛、餐饮业质量安全提升工程推进会、食品安全谣言治理行动等50多项食品安全主题活动的大幕。笔者与产业链业者积极参与，向公众普及食品安全科学知识。　　

    食品为什么会变质？　　

　　食品变质是指食品发生物理变化使外形变化，以及在以微生物为主的作用下所发生的腐败变质，包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。食用变质的食物可致使人体致病，对人体无益。　　　

　　食品腐败变质主要分为四类:　　　　

　　一是微生物的繁殖引起的食品腐败变质，其中微生物是引起食品腐败变质的主要因素。它的变质机理是，腐败微生物常以蛋白质作为构成它本体的可塑材料，又作为摄取能量的来源。鱼、肉、乳等食品,在腐败微生物（微生物分泌的酶）的作用下，复杂的高分子物质逐渐分解为低分子物质，并产生异常气味，改变原来的色泽及形态，同时产生有毒物质。这类食品腐败变质主要考虑微生物的防止，包括：　　　　　　

　　1.杜绝或减少微生物的存在，如采用杀菌剂，射线处理等。　　　　　　

　　2.食品加工及流通过程中要保持清洁卫生，防止食品被再次污染。　　　　　　

　　3.对于大多数食品，则是控制微生物的生长环境，如食品的水分、营养、PH值、温度、氧等，破坏微生物生长繁殖条件中的任何一项或几项都可以防止其生长和繁殖。　　

　　二是由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质，食品内部常含有脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及过氧化物酶等，这些酶的作用会加速食品的代谢，促使食品逐渐变质，如肉的后熟过程，苹果、洋芋削皮后放于空气中的褐变。酶促褐变的机理主要是，蘑菇、薯类、水果等在发生机械性损伤时（如削皮、切开、压伤、虫咬等）时，会发生霉促褐变。在完全健全的水果组织中，所含有的酚质氧化与还原。可说同步进行，保持平衡状态，当水果硌伤或去皮后，水果组织就失去了这种平衡，即氧化多而还原少，于是发生醌的聚合，生成一种黑色物质，也叫根皮鞣红。水果组织与空气接触的时间越长，变色越深。这类食品腐败变质主要考虑酶作用的防止，包括使酶钝化(热烫等)，使用酶抑制剂(SO2、食盐、亚硫酸盐等)，隔绝氧(切丝马铃薯浸水)，调整pH（使pH＜3），用VC处理(使褐色物质还原)等措施皆可以防止酶的褐变。　　　　

　　三是由空气中氧的作用引起的食品腐败变质如油脂的氧化酸败、维生素的氧化变质、色素的氧化变色等，天然油脂在空气中自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败(或称蛤败)，原因是脂肪中不饱和酸被空气中的氧徐徐氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不快嗅觉和味觉。它的变质机理是，不饱和酸可被空气中的氧徐徐氧化，这种氧化通常称为自动氧化。油脂，尤其是含有大量不饱和酸的油脂易被氧化，而随着氧化的进行，营养价值下降，最后产生毒性。人体摄取酸败油脂会引起腹痛、腹泻、呕吐等急性中毒症状，若长期微量摄取，会引起肝硬化、动脉硬化等症。这类食品腐败变质主要考虑油脂酸败的防止，可以使用抗氧化剂，包括天然抗氧化剂和人工抗氧化剂，天然抗氧化剂主要有:生育酚、抗坏血酸、芝麻酚茶多酚、愈创木脂、植酸。合成抗氧化剂主要有：了基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯 （BHT)、没食子酸丙脂、叔丁基对苯二酚。抗氧化剂在实际使用中，可将几种抗氧化剂联合使用，可达到增效的目的。另外，某些酸性化合物，如抗坏血酸、柠檬酸、磷酸等，它们本身抗氧化能力不强，甚或没有，但也可对抗氧化剂起增效的作用。　　

　　四是淀粉的老化引起的变质，这是淀粉类食品常见的一种变质现象淀粉老化的机理是，在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列得非常紧密，它们在OH基间通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒(微晶束)构造。这种存在状态即是β-淀粉。β-淀粉无食味，酶不易作用，难于消化，碘吸附性差。淀粉粒与水共同加热，分子间氢键受破坏，分子水合膨胀。温度达60～70C时便成糊状。微胶粒结构消失，酶易作用，易消化，遇碘呈蓝色。温度在 30℃以下，部份淀粉分子通过氢键结合，逐渐按次序紧密排列起来，所含水分逐渐被排挤出，a一淀粉又部份地恢复为一淀粉。这类食品腐败变质主要考虑淀粉老化的防止，它包括进行脱水干燥，并在保存中防止吸湿返潮。避开 0～10”C温度范围。　　冷冻食品采取速冻方法，解冻时也要急速加温，使其尽快通过易致老化的温度区。油脂和砂糖的添加及选择适当的乳化剂，对防止老化也是行之有效的措施，也有利于维持食品的保水性。米饭的淀粉含量高，水分含量也多，通常冷却后即开始老化，特别是冬天，可迅速干燥成脱水米饭后加以保存。已经老化的米饭，一般的蒸煮加热不能再复原为a一化状态，除非用高压蒸煮或微波炉处理，可以回复至a 一化状态。面包的老化，通常由添加油脂、糖、乳化剂等辅料加以解决。面包的食味降低不仅是由于淀粉老化的缘故，且与面筋质的硬化也有密切关系。

　　
    关于食品添加剂　　

　　世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。

　　根据我国食品卫生法(1995年)的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。　　　　　　　　

　　经常被使用到的食品添加剂有哪些呢?　　　　　　

　　1、防腐剂　　　　　　

　　防腐剂的主要作用是延长食品保质期。近年来，使用防腐剂的食品越来越多了，它的广泛使用，让人们几乎说起食品添加剂，就想到防腐剂。难道防腐剂＝食品添加剂吗？另外，新闻报道的，一些违规添加防腐剂、防腐剂使用过量的案例让人们“谈腐色变”，防腐剂真的有那么可怕吗?其实很，多人对防腐剂作用的理解，仅仅停留在厂商为了方便食品的保存，延长食品保质期，以更好地节约资源与节约成本上。食品中添加防腐剂，还可以阻止或者减缓食品的氧化反应，防止食物因为微生物活动而变质，同时防止食品有害油脂氧化物的行成，避免食物变质，危害到食用者的安全。因此防腐剂的添加，不光是为了保证食品质量，还是为了保护人体的健康安全。　　　　　　

　　2、食品加工助剂　　　　　　

　　在食品行业里中，为了更好地进行食品加工，经常会使用到消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等一些食品加工助剂，它们可有利于食品的加工操作。例如，凝固剂可以有效的的降低食品加工过程中加工材料的流动性，方便食品的定型和加工。葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化；说到这里，其实，我们生活中的卤水都可算是一种凝固剂，在制作豆腐时，在豆腐的制作过程中，一般使用来帮助豆腐凝固成形。根据添加卤水的量还可以控制豆腐的软硬程度，制作成所谓的老豆腐和嫩豆腐。此外，如腌制腊肉和制作面包所使用到的硫酸钙，果酱、罐头中长使用的氯化钙，豆制品制作中使用的氯化镁等，这些都是重要的食品加工助剂。　　　　　　

　　3、着色剂　　　　　　

　　着色剂可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要，起到美化食品的效果。很多食物做出来原始外形不美观，例如不加任何着色剂的馒头和包子，做出来之后颜色会有些泛黄，不能激起人的食欲。如果向面粉中加入一些增白剂，那么做出来的包子馒头就会变得白白嫩嫩，不但很美观，而且能很好地激发人对食物的兴趣。　　　　　　

　　4、提高食物营养　　　　　　

　　在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。例如用于染色的叶绿素和β-胡萝卜素。叶绿素中富含微量的铁元素，是天然的造血原料，所含的维生素C和无机盐是人体必需的营养物质，此外叶绿素还可以改善体质，祛病强身;而β-胡萝卜素可以强化免疫系统，预防心脑血管疾病和白内障。这类添加剂还是从天然物质中提取的，不会危及人体健康安全，在对食物着色的同时，又为我们人体提供一定的营养物质。　　

　　中国食品安全制度　　

　　自2004年1月1日起，中国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度，对第二批十类食品肉制品、乳制品、方便食品、速冻食品、膨化食品、调味品、饮料、饼干、罐头实行市场准入制度。国家质检总局将用3～5年时间，对全部28类食品实行市场准入制度。　　
 

　　如何避免购买不安全食品　　

　　一、注意看经营者是否有营业执照，其主体资格是否合法。　　

　　二、注意看食品包装标识是否齐全，注意食品外包装是否标明商品名称，配料表、净含量、厂名、厂址、电话、生产日期、保质期、产品标准号等内容。　　

　　三、注意看食品的生产日期及保质期限，注意食品是否超过保质期。　　

　　四、看产品标签，注意区分认证标志。　　

　　五、看食品的色泽，不要被外观过于鲜艳、好看的食品所迷惑。　　

　　六、看散装食品经营者的卫生状况，注意有无健康证，卫生合格证等相关证照，有无防蝇防尘设施。　　

　　七、看食品价格，注意同类同种食品的市场比价，理性购买“打折”、“低价”、“促销”食品。　　

　　八、购买肉制品、腌腊制品最好到规范的市场、“放心店”购买，慎购游商（无固定营业场所、推车销售）销售的食品。　　

　　九、妥善保管好购物凭据及相关依据，以便发生消费争议时能够提供维权依据．　　

　　十、不购买和食用三无产品　　

　　“互联网+食品安全”——食品安全治理的大网络　

　　如何整合各方力量，全方位地筑牢食品安全底线？最近几年，大数据、人工智能、物联网、区块链等技术不断地刷新了人们的认识范围，它们一定会成为未来政府监管、企业内控和社会监督很重要的手段，也会推动整个食品行业的升级和发展。在互联网时代，“互联网+食品安全”的覆盖范围不但是生产加工、流通以及餐饮环节，还包括消费者参与的社会共治以及媒体的监督，这些都需要用“互联网+”的手段。　　

　　在大数据时代，准确的风险分析和有效的供应链管理，需要建立在大数据等互联网科技合理应用基础上。我们很高兴看到，越来越多的食品生产经营企业和餐饮服务机构，已经在如何高效履行食品安全主体责任上探索实践。食品安全首先是产出来的，我们将积极引导餐饮服务企业、网络订餐平台，应用信息化手段履行食品安全主体责任，加强源头管理和过程管理。同时，食品安全也是管出来的，有赖于监管体制机制的不断改革和创新，推动食品安全现代化治理体系的建立健全。　　

　　食品安全监管部门应依法履职，积极借鉴大数据平台，盘活监管数据，综合应用好信用监管，建立科学高效智慧的长效监管机制。一是强化餐饮食品安全信息公开，鼓励明厨亮灶；二是加强餐饮服务安全监管执法信息公开和风险分析；三是将最严厉的处罚落实，让餐饮服务经营者不敢存侥幸心理。市场监管总局希望与各界携手，深化改革创新，用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚和最严肃的问责，引导生产经营者自觉履行主体责任，形成各方齐抓共管的局面。　　

　　随着科技理念不断注入监管工作，也有越来越多的企业表现出对市场监管工作的关注和支持，企业对食品安全管理的意识已经实现了要我做到我要做的转变。消费者也是如此。在互联网公众服务中，百姓只需要通过几个简单的步骤就能进行线上的农村办酒备案全过程，或者通过一个小小的检测码在家中就能知晓各种快检的结果；他们还可以通过后厨视频直播等帮助监管部门共同监督食品安全。从这些和百姓息息相关的小事做起，逐步构建畅通、高效、便捷的互动平台，贴近市民百姓对食品安全的需求，打通食品安全公益服务“最后一公里”，从政府单方面监管升级到多方面共治，营造共赢互利的生态圈。真正用互联网思维改革监管方式，形成一种社会共治局面，包括企业、监管机构、消费者、第三方机构发挥自己的禀赋优势，最终形成食品安全治理的大网络，还有很多事情要做。