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为什么柿子会有涩味?原来是它在作怪!

发布时间:2020-11-30 10:11 来源:荆楚网

  北方的冬天到啦,又到了吃柿子的季节。

  酸甜可口且富含多种维生素的柿子深受大家喜欢,但是,有时候看起来红彤彤的柿子,吃到嘴里却非常涩口,口腔里都是麻麻的感觉。

来源丨新浪网来源丨新浪网

  为什么柿子里会有奇怪的涩味呢?让我们来一探究竟吧!

  柿子的涩味从何而来?

  原来,造成柿子涩味的“罪魁祸首”叫鞣酸。鞣酸,又称单宁、单宁酸、没食子酸,是一种黄色或棕黄色的无定形松散粉末。

  我们吃柿子的时候,鞣酸会与口腔中的唾液蛋白结合,使人产生涩的感觉。不仅如此,鞣酸还会刺激口腔内的黏膜蛋白,让人有收敛性的麻涩感。

  细心的小伙伴可能会发现,未成熟的柿子涩味会比较严重。这是因为,柿子中的鞣酸含量与柿子的成熟度有关,越是生的柿子,鞣酸含量越高,尤其是靠近柿子皮的地方。因为鞣酸多数以可溶性状态存在,柿子成熟过程中,鞣酸逐渐由可溶性转化为不可溶性状态,因此成熟的柿子涩味就比较少了。

  但是,由于柿子完全熟透会变软,不利于采摘、运输和储存,人们往往是在柿子刚变红的时候就采摘下来,所以仍有部分可溶性鞣酸存在,这就是为什么我们刚买来的柿子会有涩味。不过,采摘后的柿子会通过一些方法进行处理除去涩味,就变成我们爱吃的又香又甜的柿子了。

  柿子怎样才能脱去涩味?

  柿子脱涩原理分为两种,直接作用和间接作用。

  直接作用就是用乙醇、石灰水和食盐等直接渗入果肉中,与鞣酸发生沉淀,将可溶性鞣酸转化为不可溶性鞣酸以达到脱涩的目的。

  间接作用就是将柿子置于无氧状态下(放置于水或二氧化碳、乙烯等气体中),依靠果肉细胞分子间进行内呼吸,果实内的糖分得到分解释放出二氧化碳,产生乙醇再转化为乙醛。最终,乙醛与可溶性鞣酸相结合变为不可溶性鞣酸从而脱掉涩味。

  家庭脱涩的方法一般有几下几种:

  >>>>温水脱涩 

  将柿子放入洁净缸内或坛内,倒入40℃ 温水封存并保持恒温,1-2天即可脱涩。这种方法的缺点是脱涩后的柿子甜味较淡且不能长时间保存,2-3天内颜色会发褐变软,所以要尽快吃掉。

  >>>>鲜果脱涩  

  将柿子装入塑料袋中,再放入几个苹果或其他已经成熟且完好的水果,3-5天后,便可软化脱涩。这样脱涩得出的柿子色泽艳丽,口感味道更好。这是因为,成熟后的水果能释放出乙烯,也就是我们上文提到的间接作用脱涩法。

  >>>>酒精脱涩  

  将柿子放入容器中,用酒精或酒喷洒表面,密封3-5日,即可脱涩。不过使用此方法要注意药物酒精过敏等事项,将柿子清洗干净再食用。

  >>>>凉水浸泡  

  将柿子浸泡在洁净的清水中,每天早晨换一次凉水,7-15天后便可脱涩,这种方法又名“冷柿”。虽然时间长一点,但是不需要加温和额外的设备,并且脱涩后的柿子会比较脆。

  >>>>冰箱脱涩 

  将柿子放入冰箱的冷冻室里1-2天,取出来后解冻后食用,可使柿子迅速脱涩,并且又软又甜。这应该是最适合家庭使用的脱涩方法,简单又方便。

  吃柿子有哪些注意事项?

  >>>>空腹不要吃柿子

营养学专家指出,柿子中的鞣酸多数以可溶性状态存在,在一定条件下与蛋白质结合会形成不溶于水的鞣酸蛋白,鞣酸蛋白不断累积,会形成大小不等的硬块,也就是俗称的“胃柿石”。

  胃结石可能会让人出现恶心、呕吐、食欲不振、反酸烧心等症状。很多人都对这些症状深有体会,所以建议饭后再食用柿子。

  >>>>尽量不要吃柿子皮

  鞣酸大部分都集中在柿子皮上,哪怕是脱涩处理也不可能完全去除。因此为了更好的口感和健康考虑,最好不要吃柿子皮。

  >>>>吃柿子要适度

  鞣酸会与食物中的钙、锌、镁、铁等矿物质结合,形成不能被吸收的化合物。所以,过度食用柿子会导致人体矿物质缺乏。

  >>>>糖尿病患者应少吃

  由于柿子中的糖类多为单糖和双糖,例如蔗糖,果糖,葡萄糖等。这些糖类易于消化吸收,会快速使血糖升高。因此对于糖尿病患者,最好不要食用柿子。

  记好文中柿子脱涩的办法,再也不用担心被涩味困扰了,当然要注意适量食用哦!

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