牛肚竟然分4种，你常吃的是哪个“肚”？

　　毛肚、千层肚、金钱肚、草肚……但凡对美食有点研究的吃货，对这些名字肯定不陌生。那你有没有想过，牛肚为什么有这么多称呼？它们之间有什么区别和联系？

　　小漫爱吃毛肚。盼了一周了，今晚小漫要吃一顿“欺骗餐”，决定下班后就去吃麻辣烫，点一份毛肚，所以今天就来好好聊聊牛的这些“肚”。　　

　　“牛有4个胃”的说法大家一定听说过，这四个胃按照消化道先后顺序分别为瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。牛吃下食物后，会按顺序流经这4个胃室，其中一部分在进入瓣胃前返回到口腔内再咀嚼。因此，这4个胃室并非连成一条直线，而是相互交错存在。

　　小贴士：

　　牛属于反刍动物，反刍就是指进食经过一段时间，将在胃中半消化的食物返回嘴里再次咀嚼，像牛、羊、鹿这一类的食草动物都属于反刍动物。

　　反刍动物采食时一般比较匆忙，植物的纤维比较难消化，因此大部分未经充分咀嚼的食物就吞咽进入瘤胃，经过瘤胃浸泡和软化一段时间后，食物经逆呕重新回到口腔，再次咀嚼后通过四个胃的合作进行消化。　　

　　回到开头的问题，我们吃的各种“肚”，其实就是牛不同的胃。

　　瘤胃——草肚　　

　　瘤胃是牛的第一个胃，也是最大的一个胃，约占4个胃容积的80%。

　　瘤胃是发酵草料的主要场所，存在着大量的微生物，同时，其胃壁肌肉强健有力，能通过不断地收缩和松弛来搅拌、揉磨胃中的食物。因此，牛吃进去的食物，会先在瘤胃中初步分解。

　　瘤胃的内壁覆盖有一层密集的细细短短的突起组织，就像草地一样，我们常吃的草肚就来自这里。

　　草肚因韧性较高，烹饪时间较长，所以一般切成细条状，用于炖煮、凉拌、爆炒等。在我国南部沿海地区，人们会将草肚、牛肠、牛肺等牛杂在高汤中卤煮数个小时，厚厚的草肚吃起来鲜香味浓，久食不腻。

　　网胃——金钱肚　　

　　网胃是牛的第二个胃，其容积约占5%。

　　经瘤胃初步发酵过的食物进入网胃后，在网胃的蠕动下，逐渐变成团状，这些团状食物会在牛不进食的时候，被返送至牛的嘴里进行二次咀嚼，这个过程就叫作反刍。

　　网胃内壁布满蜂窝状的六边形凸起，形似铜钱，因此人们称其为金钱肚。它的口感相比草肚更具韧性和硬度，烹饪后酥而不烂，是经典的卤味食材，也可凉拌、清炒，例如经典粤菜“卤水金钱肚”、川渝地区的“夫妻肺片”等。

　　瓣胃——毛肚、千层肚　　

　　瓣胃是食物需要通过的第三个“关卡”，其容积约占7%。反刍到嘴里的食物，经过二次咀嚼后，就会进入这里。随着瓣胃的蠕动，食物进一步被磨碎。

　　瓣胃的表面呈现大量薄瓣状，带小突起，涮火锅最常见的毛肚、千层肚（牛百叶）就来自这里。相比草肚和金钱肚，毛肚更薄，烹饪时间不宜太长，只需稍微漂烫即可，因此最适合的吃法就是涮火锅、冒菜、麻辣烫等。

　　毛肚和千层肚其实是一种东西，只是加工处理和改刀的方式不一样。毛肚是整片撕下来的，千层肚是横向切出来的。

　　瓣胃的表面有一层黑色的黏膜层，不加处理时就是黑色的，要是通过高温高压焯烫或是用化学药剂去掉，就变成了纯白透亮的千层肚。

　　皱胃——牛肚　　

　　皱胃是牛的第四个胃，也是食物的消化终点站，容积约占8%。主要功能是分泌消化液与消化酶，完成最终的消化。

　　皱胃表面布满褶皱，颜色较浅，通常带有一层黏膜，它是牛真正意义上的胃，因此人们直接称其为牛肚，看上去跟猪肚比较类似。牛肚软糯有嚼劲，味道浓郁，适合炖煮，例如牛肚汤、酱牛肚等。

　　虽然同出一源，它们的市场价值却相差悬殊。

　　牛肚（皱胃）因口感平平而价格低廉，常被市场冷落；

　　草肚（瘤胃）作为“经济适用型”代表，单头牛可产出5公斤~8公斤（可以用来烫火锅，但是要注意烫时间，时间短了烫不熟，久了就嚼不烂。小漫已经练就了火眼金睛，目测它的厚度就能知道它大概要烫多少秒）；

　　瓣胃（毛肚/千层肚）是火锅宠儿，每头牛仅能产出2公斤~3公斤，价格不菲；

　　金钱肚（网胃）最为金贵，每头牛仅能产出3公斤~4公斤，因此金钱肚价格常常是牛肚的四五倍之多。

　　你爱吃哪个部位的牛“肚”呢？