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湖北省科协 | 流言:调和油不好

发布时间:2020-09-22 14:53 来源:荆楚网

  流言:调和油不好
  很多人一看“调和”字眼就觉得它是调配的,觉得是不好的。不光是油,总会觉得人工调配的都是不好的。
  真相解读:
  有不少人尤其是老一辈人觉得,调和油不如花生油健康,而且是质量差的。花生油还更香一些。
  实际上,这种说法并不对,而且总吃花生油并不健康。
  到底什么是调和油?调和油真的都质量差吗?能不能吃调和油?
  什么是调和油?
  顾名思义,就是几种油按一定比例调配制成的食用油,说直白点,就是几种油混合而成的油脂。
  但因为中文传统感觉,很多人一看字眼就觉得它是调配的,是不好的。不光是油,总有人觉得人工调配的东西都是不好的。
  然而,科学调配的调和油,可能更好。
  调和油好处多多
  一、改善使用性能
  首先,油脂是由不同脂肪酸组成的,不同的脂肪酸会使油脂的性能不一样。通过科学的调配脂肪酸比例的调和油,性能可能会得到提高。
  比如,在油炸方面,人们一般用棕榈油,但是棕榈油饱和脂肪酸太多,不健康。用花生油、菜籽油又比棕榈油怕热,油炸次数多了就容易变坏变粘稠,这怎么办呢?
  科学家就想到了用调和油。比如江南大学研发一种调和油,是以不饱和脂肪为主的高油酸菜籽油、葵花籽油等植物油进行科学配比,煎炸条件下的安全性和稳定性都跟棕榈油不相上下。这种调和油在很多餐厅中已经开始应用了,效果非常不错,也不用担心饱和脂肪酸太多的问题。
  此外,科学家还有用稻米油、棉籽油等来调和做煎炸用的油脂。不少研究都发现,通过科学配比的调和油,油炸性能都很好。
  二、改变营养组成
  调和油还能通过调和改变油的脂肪酸比例改变油的营养组成。比如,现在一些研究认为n-3 脂肪酸比例高一些更健康,而我们却是n-6吃得更多,那么科学家就可以增加油脂中n-3脂肪酸的比例。
  三、改善风味
  中国人吃东西讲究色香味俱全,对油的风味也非常重视,所以各种香油深受人们喜爱。调和油也可以调整油的风味,比如,有些谷物油本身脂肪酸组成不错,但香味不足,就可以通过调和增加花生油或芝麻油,增强风味,促进食欲。
  所以,从设计初衷来看,调和油其实是一种很好的油,它可以经过科学配比提高油的营养价值和使用性能。大家对调和油印象不好,甚至认为质量差,主要还是因为市场上调和油种类繁多,鱼龙混杂。
  要不要吃调和油?
  食用油是能量和脂肪酸的重要来源,食用油中含有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸(即必需脂肪酸),这三种脂肪酸对人体各有益处,缺一不可,一般来说,饱和脂肪:单不饱和脂肪:多不饱和脂肪的比值为 <1 : >1: 1比较合适。
  为了获得丰富的脂肪酸,中国膳食指南建议我们要经常换油吃。
  不过,对于很多人来说,换油可能比较麻烦,甚至换也不知道怎么换才更好;而且就算换,很多人一买就是一大桶,一般家庭可能要吃1-2个月,其实在很长时间里脂肪酸摄入也都比较单调。
  这时候,调和油就是一种比较好的选择。它相当于帮你调好,省去换的麻烦。
  如何选择调和油?
  1。 看配料:看清成分,避免混淆。
  按照国标《GB 7718-2011》,各种配料应按照添加量的递减顺序一一排列,也就是说在配料表里排名越靠前,含量越多。
  比如橄榄调和油,有时候包装上会把“橄榄”两个字写的很大,“调和油”三个字却写的很小,如果不仔细看很可能直接将其误认为橄榄油。可是配料表里橄榄油却可能排在最后一位,也就是说这个调和油里橄榄油含量最低。
  新国标《GB 2716-2018 植物油》要求包装上必须标注,所以,买调和油的时候一定要看配料表,就不容易被忽悠了。如果有标注脂肪酸比例,也注意看看它的配比是否科学。
  2。 不用纠结工艺:化学浸出和物理压榨都很安全
  很多人喜欢物理压榨的油,却反感化学浸出的油,因为会残留化学物质影响健康。其实这两种油只是加工方法不同,只要符合国标的食用油都是安全的,完全可以放心食用。平时买油选择正规商超的大品牌油就都是安全的。
  3。 看日期:选日期最近的油
  4。 看包装:优先选小包装产品
  建议吃完再买,特别是家里人少、开火较少的家庭,因为开封后的油氧化反应会加速,放久了就容易氧化酸败,出现哈喇味。
  辟谣:阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任
  参考资料:
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  辟谣专家:
  阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任
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