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湖北省科协 | 流言:冷冻存放的食物不用担心变质,可以安心食用

发布时间:2020-10-29 09:50 来源:科学辟谣平台

  流言:冷冻存放的食物不用担心变质,可以安心食用
  冷藏4度、冻藏-18度是家用冰箱的一般设定温度,也是经过科学证实的最佳条件。很多人把冰箱当成万能的储藏箱,尤其是冷冻室,认为东西只要放在冷冻室就绝对不会变质,很多家庭的食物在冰箱里冷冻了半年甚至一年的现象并不少见;还有很多人总喜欢把冰箱塞得满满的,食物过期也舍不得扔掉,以为冷冻着就不会过期。
  真相解读:
  10月11日,网上有新闻报道称:10月5日黑龙江鸡西一居民家庭聚餐疑似食物中毒,7人身亡2人仍在抢救,中毒原因是共同食用自制酸汤子食物中毒,该食物食材已冷冻一年,该事件系食物中黄曲霉素严重超标,初步判定为黄曲霉素中毒;然而,一天之后,情况发生反转,不仅身亡人数上升至8人,而且罪魁祸首从“黄曲霉素”变成了米酵菌酸。
  黄曲霉素和米酵菌酸都是什么东西?
  黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的代谢物质,其中有30%-60%的黄曲霉菌株都能产生黄曲霉毒素,这些霉菌极易滋生于粮食、油料作物、干果类食品中,在肉食奶制品中也可出现黄曲霉污染。黄曲霉毒素的毒性非常强,是目前已知最强致癌物之一,在中国有10%的肝癌可能和黄曲霉毒素污染有关。黄曲霉毒素非常耐热,在长时间高温(100℃)作用下也只能使其大部分失活。因此,黄曲霉毒素的危害非常大。
  米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属在一定条件下产生的毒素,是发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品引起中毒的主要原因。这种毒素对人体的心脑肝肾等重要器官均能产生严重损害,而且这种损伤往往不可逆。中毒后,临床上会有恶心、呕吐、腹泻等症状,严重的甚至会休克和死亡,发病急,一般潜伏期为30分钟至12小时,极少数为1至2天。目前医学上没有特效解毒药物,一旦中毒,病死率高达40%以上。此外,这种毒素耐热性极强,高温处理并不能降低其毒性。
  比较可能被误食的毒素还有哪些?
  目前已知的真菌毒素有200多种,但引起食品安全事件报道较多、毒性较大的毒素除了前面提到的两个之外,还包括由曲霉和青霉属产生的赭曲霉毒素,由镰刀菌属产生的玉米赤霉烯酮和由串珠镰刀菌产生的伏马菌素。由于霉菌的生长特性,这些霉菌类毒素主要污染谷物粮食类产品,如玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等。
  在常规的食品微生物检测项目中,致病菌检测项目主要对象是对食品安全危害较大的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和志贺氏菌,他们会产生相应的细菌类毒素,分别为沙门菌毒素、葡萄球菌肠毒素、痢疾志贺菌毒素。此外,今年3月美国导致4人死亡、30人住院的事件是由李斯特菌引起的,它能产生李斯特菌溶素。这四种毒素是我们生活中最有可能碰见的细菌性菌素。
  人类摄入毒素的最大途径是食用了被其污染的食物。通常会经过三个环节:一是食物在运输、贮藏和销售过程中被致病微生物污染;二是食物贮藏方式不当,被污染的食物在适当的生长条件下致病微生物大量繁殖,产生毒素或在低温下长时间存放导致毒素的积累;三是食物烹调加工不当,被污染的食物未经烹饪或者烹饪熟制程度不够,导致致病微生物和毒素的残留。最终,吃了这些食物导致中毒。
  冷冻保存的食物也有变质风险吗?
  冷藏4度、冻藏-18度是家用冰箱的一般设定温度,这也是经过科学证实的最佳条件。然而,很多人把冰箱当成万能的储藏箱,尤其是冷冻室,大家认为东西只要放在冷冻室,就绝对不会变质,所以很多家庭的食物在冰箱里冷冻了半年甚至一年的现象并不少见;还有很多人总喜欢把冰箱塞得满满的,当发现食物过期后,并舍不得扔掉,以为冷冻着就不会过期,这显然大错特错。
  冷冻保藏食物也有变质的风险,低温虽然能够可起到抑制微生物生长和繁殖的作用,但并不能彻底杀死微生物,因此低温下很多微生物仍然可以缓慢生长,一旦食物被致病性的微生物污染,随着时间的延长,毒素仍然会积累的越来越多。
  日常保存食物都需要注意点啥?
  在日常保存食物时不宜过久存放,做好的食物最好尽快吃掉,冰箱不是保险箱,仍然会滋生细菌,直接入口的食物更不宜过久的存放在冰箱内。加工食物要烧熟煮透,以彻底杀灭病菌。在冰箱中贮存过的食物一定要彻底回锅加热后再食用;生熟食物要分开,减少交叉污染;尽量采用密封方式保存食物,避免污染;食物解冻之后尽量一次性吃完,不要再次冷冻起来。发霉食品要及时扔掉,绝不可经过冲洗和去除霉变部分继续食用;生吃的瓜果、蔬菜要彻底用流动水洗净再食用。
  现在生鲜流通很发达,所以,大家没有必要在冰箱里长期储存大量食物。尽量购买和食用新鲜的食物,更利用于保卫我们的身体健康。
  辟谣专家:
  许东 中南林业科技大学食品学院 副教授
  复核专家:
  韩宏伟 国家食品安全风险评估中心 研究员
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